INLOG LEDEN

Langoustine, fregola sarda, langoustinejus, barilotto

tussenGERECHT
september2023
12
4.5/5

INGREDIENTEN

Langoustinebouillon

750 grlangoustinekoppen (of ander schaaldierenafval)
 olijfolie
3uien, grof gehakt
3stengels bleekselderij, ontdraad en grof gesneden
2bollen knoflook, gehalveerd
7takjes tijm
1½ tlchilivlokken
4 eltomatenpuree
150 mlwitte wijn
150 mlNoilly Prat
150 mlwitte port

Langoustinejus

 olijfolie
6sjalotten, gesnipperd
3stengel bleekselderij, ontdraad en in dunne boogjes
6-9takjes tijm, de blaadjes
3 eltomatenpuree
300 mlwitte wijn
150 mlwitte port
150 grgezouten boter
9 elroom, half opgeslagen

Fregola

900 grfregola tostada

Yuzugel

150 gryuzu
75 grcitroensap
90 grsuiker
6 grvegetal
6 gragar-agar
30 grwater
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

BEREIDING

Langoustinebouillon

  1. Verwarm de oven voor tot 185° C.
  2. Leg de langoustinekoppen of het schaaldierenafval in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie.
    Rooster 20 min in de oven.
  3. Stoof intussen de uien, bleekselderij en venkel aan in een grote sauspan met een scheut olijfolie.
  4. Voeg de knoflook, tijm, chilivlokken en tomatenpuree toe en roer goed door. Bak alles goed aan tot de tomatenpuree aan de bodem gaat kleven.
  5. Voeg de geroosterde langoustinekoppen (of het schaaldierenafval) toe en blus af met de witte wijn, Noilly Prat en witte port.
    Laat dit volledig inkoken en voeg dan 1 liter water toe.
  6. Laat de bouillon 20 min doorkoken en giet alles boven een kom door een zeef.
  7. Laat de gezeefde bouillon terug in de pan eventueel nog wat inkoken om een intensere smaak te krijgen.
  8. Deze schaaldierenbouillon kan je ook invriezen voor een later moment.

Langoustinejus

  1. Bak voor de langoustinejus in een hete hoge pan met een scheut olijfolie de sjalot en bleekselderij samen met de tijm aan.
  2. Voeg de tomatenpuree toe en bak dit mee aan.
    Blus af met de witte wijn en witte port en laat deze volledig inkoken.
  3. Voeg 500 ml van de schaaldierenbouillon toe en laat op laag vuur tot de helft inkoken.
  4. Voeg er de gezouten boter en half opgeslagen room aan toe.
  5. Kruid af met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout.
  6. Schuim het geheel op met een staafmixer tot je een luchtige jus hebt.

Fregola

Kook de fregola beetgaar in kokend water.

Yuzugel

  1. Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat het mengsel nadien een uurtje opstijven en mix het vervolgens fijn.
  2. Doe in een spuitbusje.

AFWERKING & PRESENTATIE

  1. Bak de langoustines in boter met de look en tijm.
  2. Blancheer de zeekraal kort in kokend gezouten water. Verfris meteen.
  3. Schik alles op het bord zoals op de foto.
  4. Werk af met toefjes yuzugel en eetbare bloemetjes.
  5. Schuim de saus op met de staafmixer en druppel ze rondom.
  6. Rasp tot slot nog wat Barilotto over het gerecht. Serveer meteen.
AFDRUKKEN

Menu september 2023

Toast met dille en mousse van schelvis

Amuse

King crab salade, yuzu kletskop en schuim

Voorgerecht

Langoustine, fregola sarda, langoustinejus, barilotto

Tussengerecht

Sous-vide gegaarde lamsfilet met blauwe kaas saus en wortels

Hoofdgerecht

Crème brûlée en macarons met bananenkaramel

Nagerecht

Overzicht menu’s

Menu’s 2024

Menu's 2024

 

Menu’s 2023

Menu's 2023

 

Menu’s 2022

Menu's 2022

 

Menu’s 2021

Menu's 2021

 

Menu’s 2020

Menu's 2020

 

Menu’s 2019

Menu's 2019

 

Menu’s 2018

Menu's 2018

 

Menu’s 2017

Menu's 2017

 

Menu’s 2016

Menu's 2016

 

Menu’s 2015

Menu's 2015

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.

LEES MEER
Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?
CONTACT
La Sonnerie_logo

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

© 2020 Club Cuisine La Sonnerie

Facebook-f Instagram Pinterest