Sterrenchef Anthony Snoeck houdt niet van verspilling en kookt dit heerlijke recept met orgaanvlees. De lamstong met pistou smelt op je tong.
| 3 tn | knoflook |
| 210 cl | olijfolie |
| 30 cl | wittewijn azijn |
| 45 cl | xeresazijn |
| 3 el | suiker |
| 36 | kappertjes |
| 3 | tomaten |
| 6 | takjes tijm |
| 6 | takjes rozemarijn |
| 12 | lamstongen |
| 30 | peperbollen |
| 3 | ui |
| 3 | selder |
| 3 | stengels prei |
| 3 | wortel |
| 24 | takjes dragon |
| 12 | pecannoten |
| 1 | scheutje azijn |
| zout en peper |
Laat de lamstongen een halve dag weken in water met een scheut azijn en zout om de onzuiverheden te spoelen. Haal uit het water en droog af.
Zet de lamstong samen met de court-bouillon ingrediënten (wortel, prei, selder, ui, peperbollen, look, rozemarijn en tijm) onder water op het vuur en breng aan de kook. Zet het vuur meteen lager en laat nog een uur sudderen.
Haal de tongen uit het kookvocht, pel en laat ze afkoelen. Snij in plakken.
Tip
Een tong pellen doe je zo: maak met een scherp mes het vliesje aan de punt van de tong los. Trek het vlies voorzichtig los van de tong. Doe dit rustig tot alle vlies verdwenen is. Snij tot slot het aanhangsel onderaan de tong weg.
Maak pistou. Snij de tomaat in vier en verwijder de zaadjes. Snij het vruchtvlees in brunoise. Meng met de kappertjes en breng op smaak met peper en zout. Voeg de suiker en de azijn toe en giet over deze mengeling warme olijfolie.
Rooster de pecannoten zonder vetstof in een antikleefpan en verkruimel.
Amuse 1
Hoofdgerecht
Nagerecht
Menu’s 2024
Menu’s 2023
Menu’s 2022
Menu’s 2021
Menu’s 2020
Menu’s 2019
Menu’s 2018
Menu’s 2017
Menu’s 2016
Menu’s 2015
Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.
