Witlofkroketjes met saffraan mayonaise

amuse

maart 2022

 4/5

INGREDIENTEN

Kroketjes

400 gr	witlof
3	sjalotten
60 gr	boter
60 gr	bloem
150 gr	gekookte ham
4	eieren
100 gr	bloem
100 gr	panko
	arachideolie (om te frituren)
	suiker
	melk
	zout en peper
	Extra: stoommandje

Saffraan mayonaise

1	snufje saffraan draadjes
1,25 dl	zonnebloemolie
1	eidooier
0,5 el	mosterd (Dijon)
0,5 el	vloeibare honing
1 el	witte wijnazijn
2 el	witte port
	Bieslook (garnering)

PRESENTATIE

60 gr	zwarte haringkaviaar
12 gr	paprikapoeder, mild
6 st	takjes dille
12 st	blaadjes groene sla

BEREIDING

Kroketjes

Halveer de witlof en maak deze schoon. Verwijder de bittere kern. Bestrooi de witlof met
peper en suiker rondom. Doe in een pannetje water. Plaats hierop de stoominzet en stoom de witlof gaar in 15-20 minuten. Laat het geheel afkoelen en uitlekken (evt. uitknijpen).
Bewaar het lekvocht!
Snij de witlof in zeer kleine stukjes brunoise.
Zet de fijn gesnipperde sjalot aan in de boter. Laat deze 1-2 minuten smoren. Voeg de
bloem toe en roer het geheel met de garde tot een mooie roux. Voeg naar wens een
beetje lekvocht toe zodat een mooie dikke roux ontstaat. Mocht het lekvocht op zijn dan een beetje melk gebruiken.
Snij de ham brunoise. Voeg deze toe aan de roux en maak het geheel op smaak met
peper en zout.
Spatel de uitgelekte witlof erdoor en laat dit nu zo snel mogelijk afkoelen.
Als de massa goed is afgekoeld (zet eventueel even in de vriezer) maak je kleine kroketjes (ca. 3 cm lang, vingerdikte). Zorg dat je er 2 per persoon hebt.
Doe de bloem, eieren en panko afzonderlijk in 3 schalen. Roer de eieren door elkaar. Rol
de kroketjes vervolgens door de bloem, eieren en als laatste door de panko. Zet koel weg.

Saffraan mayonaise

Verkruimel de saffraan. Verwarm de zonnebloemolie met de saffraan tot hij ca. 45ºC
warm is en draai het vuur dan uit. Laat de olie afkoelen.
Klop de eidooiers los met de mosterd, honing, witte wijnazijn en port. Giet het over in een bekken.
Giet er langzaam de afgekoelde olie bij onder voortdurend kloppen met de mixer. Er ontstaat een dikke mayonaise. Breng eventueel op smaak met wat extra honing, azijn, peper, zout.
Zet de mayonaise tot gebruik afgedekt in de koelkast.

AFWERKING & PRESENTATIE

Frituur de kroketjes vlak voor het uitserveren.
Garneer het geheel met de saffraan mayonaise en wat bieslook.

AFDRUKKEN

Menu maart 2022

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Witlofkroketjes met saffraan mayonaise

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING & PRESENTATIE

Menu maart 2022

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Witlofkroketjes met saffraan mayonaise

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING & PRESENTATIE

Menu maart 2022

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons