Dipper met asperge en ham in een gerookte hollandaisesaus

AMUSE

APRIL 2015

 /5

Hoewel de naam hollandaisesaus anders doet vermoeden is de botersaus een echte Franse klassieker. De saus wordt vaak geserveerd bij visgerechten, asperges of eggs benedict en is door zijn zachte en romige smaak een heerlijke toevoeging.

Een goede hollandaisesaus is lobbig, luchtig en fluweelzacht van structuur. Dit krijg je door eidooiers perfect luchtig te kloppen. Serveer de saus direct, opnieuw opwarmen is niet mogelijk omdat het ei dan zal gaan stollen.

Whoops... Is de saus toch gaan schiften? No worries. Je zou de saus nog kunnen redden door er een klein scheutje warm water aan toe te voegen. Even goed kloppen... Probleem opgelost!

INGREDIENTEN

Hollandaisesaus

1625 gr	ongezouten roomboter
6½ tl	peperkorrels
19½ el	witte wijnazijn
13 el	kraanwater
6½	mespunten zout
26	middelgrote eieren
6½	citroen, uitgeperst

Ham en asperges

26	plakken rauwe ham
26	witte asperges
26	groene asperges
	klontje boter
	beetje zout

BEREIDING

Hollandaisesaus

Smelt de boter in een kom op de barbeque met rookhout. Haal de pan van de bbq als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een kom. Stop met schenken als de eiwitten mee komen. Het heldere deel heet geklaarde boter. Zet dit apart tot gebruik.
Kneus ondertussen de peperkorrels met een mes. Doe met de azijn, het water en het zout in een steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat in ca. 4 min. tot ⅓ inkoken. Zeef het mengsel en zet apart. Breng een laag water aan de kook in een pan waar een kom in past.
Splits de eieren en klop de eidooiers met 1 el water los in een vuurvaste kom (het eiwit wordt niet gebruikt). Schenk het azijnmengsel bij de eidooiers en hang de kom in de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Klop ca. 5 min. met een garde tot een dikke saus. De saus is goed als deze als een lint aan de garde blijft hangen.
Neem de kom van de pan en roer de geklaarde boter er druppelsgewijs door, blijf kloppen. Pers de citroen uit. Breng de hollandaisesaus eventueel op smaak met peper, zout en een eetlepel citroensap.
Doe de saus in een spuitzak en leg weg tot gebruik.

Ham en asperges

Bak de rauwe ham krokant en breek dit in stukken.
Schil de asperges rondom met een dunschiller vanaf vlak onder het kopje naar beneden en verwijder de houtachtige onderkant.
Breng water aan de kook in een ruime pan en voeg een klontje boter en wat zout toe. Voeg de asperges toe als het water kookt. Breng het water opnieuw aan de kook, draai het vuur laag en dek de asperges af met een vel wit keukenpapier. Kook de asperges 10 min. en laat de asperges nog 10 min. in het hete kookvocht rusten. Schep de asperges met een grote schuimspaan uit de pan.

PRESENTATIE

Spuit in een mooi bakje of glaasje de hollandaisesaus van gerookte boter.
Snij de gegaarde groene en witte asperges doormidden en steek deze met de krokant gebakken ham in de glaasjes.

AFDRUKKEN

Menu april 2015

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Dipper met asperge en ham in een gerookte hollandaisesaus

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu april 2015

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Dipper met asperge en ham in een gerookte hollandaisesaus

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu april 2015

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons