Flinterdunne coquilles op gekarameliseerde witlof met gesmolten ganzenlever en schuimige saus van schaaldieren

VOORGERECHT

NOVEMBER 2016

 /5

INGREDIENTEN

Witlof

15	stronkjes witlof
150 gr	bruine basterdsuiker
	olijfolie
	roomboter
	peper en zout

Coquilles

coquilles

Bisque van schaaldieren

1 ltr	bisque van garnalenpulp
	(en/of kreeft-/ langoustinepanters)
	bouquet garni
	basilicum
	venkel
	gevogelte fond
	kalfsfond
	visbouillon
	scheutje room
4	mooie plakken ganzenlever, 2 mm dikte

PRESENTATIE

	Shiso Green
	Shiso Purple
	Borage Cress

BEREIDING

Witlof

Snijd de witlof in stukken en haal de blaadjes los.
Verwarm in een pan een klontje boter en olijfolie. Kleur de witlof mooi bruin, bestrooi met bruine basterdsuiker, blus af met een beetje witte wijnazijn. Breng op smaak met peper en zout. Laat de witlof niet te gaar worden.

Coquille

Haal de coquilles uit de schelpen, spoel kort met water. Dep meteen droog en snijd met de hand dunne gelijkmatige plakjes.
Leg deze dakpansgewijs in een cirkel.

Bisque van schaaldieren

Voeg aan de bisque van garnalenpulp (en/of kreeft-/ langoustinepanters) een bouquet garni, venkel, basilicum, gevogelte fond, kalfsfond en visbouillon toe. Rustig laten reduceren en door een zeef passeren.
De bisque inkoken en afmaken met een scheutje room.

AFWERKING EN PRESENTATIE

Druk de witlof op een zeefje uit en plaats deze m.b.v. een ringsteker in het midden van elk bord.
Leg hierop de dakpannetjes van gesneden coquilles. Breng op smaak met zeezout en peper.
Snijd, eventueel m.b.v. een kaasschaaf, mooie plakken van de ganzenlever. Bestrooi de binnenkant van de ganzenlever met peper en zout en leg de bestrooide kant op de coquilles. Plaats voor een paar tellen in een heteluchtoven van 165 graden Celsius.
Druppel wat olijfolie over het gerechtje en maak af met het bouquet van de Cress soorten.

AFDRUKKEN

Menu november 2016

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Flinterdunne coquilles op gekarameliseerde witlof met gesmolten ganzenlever en schuimige saus van schaaldieren

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING EN PRESENTATIE

Menu november 2016

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Flinterdunne coquilles op gekarameliseerde witlof met gesmolten ganzenlever en schuimige saus van schaaldieren

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING EN PRESENTATIE

Menu november 2016

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons