Staartstuk met bearnaisesaus, sjalotten compote, snijbiet en frites van knolselderij

Staartstuk is een deel van het rund dat populair is in Portugal en Brazilië. In deze regio's wordt het picanha genoemd en deze naam wordt internationaal steeds meer gebruikt.

In het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund, bevindt zich het staartstuk. Deze spier heeft een driehoekige vorm en spiervezels die halfrond lopen. Daaraan kun je het vlees van het staartstuk herkennen. Staartstuk bestaat uit de tweehoofdige dijspier en het omliggende vet. Het stuk werd in Nederland vooral gebruikt voor rosbief en biefstuk, totdat we het gebruik als picanha ontdekten.

Om optimaal te genieten van een staartstuk kies je er een met een vetkapje. Dit hoort bij de picanha en zorgt ervoor dat de smaken die opgesloten zitten in de vetten, zich kunnen verdelen door het vlees.

Bij de aankoop van een staartstuk let je op het ras en de afmesting van het vlees. Vleesrunderen die met graan zijn afgemest bieden een romige bite en notige smaak, grasgevoede runderen bieden een aardsere smaak met veel smaaktonen. Aan de vetkap en een beetje marmering door het vlees kun je al zien of je te maken hebt met een mals staartstuk. Je hebt bijvoorbeeld een Grain-Fed staartstuk, Aberdeen Angus staartstuk en Wagyu staartstuk.