Argentijnse wilde gamba’s met rode wijnsaus, cantharellen, peultjes en aardappelpuree

TUSSENGERECHT

APRIL 2018

 3.5/5

INGREDIENTEN

Gamba’s

24 st

wilde Argentijnse gamba’s met kop

Kruidenolie

25 gr	platte peterselie
25 gr	dragon
25 gr	basilicum
5 dl	olijfolie
	pezo

Rode wijnsaus

1 st	kleine rode paprika
1 st	sjalot
1 st	kleine venkel
4 st	bospeentjes
200 ml	rode wijn
150 ml	rode port
8 st	safraandraadjes
1 st	vers laurierblad
1	takje tijm
200 ml	gevogelte bouillon
50 gr	ongezouten koude roomboter

Knoflookroom

10 tn	knoflook
1 st	kruimige aardappel
400 ml	halfvolle melk
100 ml	zure room

PRESENTATIE

250 gr	kleine verse cantharellen
250 gr	peultjes

BEREIDING

Gamba’s

Pel de gamba’s en haal de darm eruit.

Kruidenolie

Verwarm de olijfolie tot 45 ºC.
Pureer de kruiden in de blender en schenk door een fijnmazige bolzeef.

Rode wijnsaus

Verhit een scheut olijfolie in een brede platte pan en fruit hierin de gamba koppen tot het vrijgekomen vocht is verdampt.
Pel en snipper de sjalot.
Snijd de venkel en bospenen in stukjes.
Voeg de sjalot, venkel en wortel toe en laat de groente al roerende op matig vuur enkele minuten mee fruiten.
Blus af met de rode wijn en rode port en laat op matig hoog vuur tot de helft inkoken.
Voeg de saffraan, laurier, tijm en gevogeltebouillon toe en laat op laag vuur indampen tot een derde van het oorspronkelijke volume.
Schenk de jus met de groente door een fijnmazige bolzeef en druk met de achterzijde van een pollepel het resterende vocht uit de groente.
Voeg de helft van de gepofte paprika toe aan de jus en pureer dit fijn met de staafmixer.
Damp de jus naar smaak verder in tot de gewenste sterkte.

Knoflookroom

Pel en halveer de knoflook.
Breng de knoflook in ruim water aan de kook. Giet ze af op een zeef.
Schil en snijd de aardappel in kleine blokjes.
Breng in een klein pannetje de knoflook met melk en aardappel langzaam tegen de kook aan. Kook ze op laag vuur in circa 20 minuten gaar. Giet ze af en druk de teentjes en aardappel met de bolle kant van een lepel door een fijnmazige bolzeef zodat een gladde puree ontstaat.
Laat de puree afkoelen en voeg naar smaak zure room, zout en peper toe.

AFWERKING EN PRESENTATIE

Maak de cantharellen schoon en snijd ze in kleine stukjes.
Blancheer de peultjes.
Bak de cantharellen op matig vuur circa 3 minuten.
Snijd de peultjes in fijne julienne en verwarm in iets olijfolie.
Verwarm de kruidenolie in een hoge pan tot 75 ºC, gebruik hiervoor een kookthermometer.
Bestrooi de Gamba taartjes licht met zout, leg ze in de kruidenolie en pocheer ze zéér kort, afhankelijk van de grootte beslist niet langer dan drie minuten.
Haal ze met een draadspaan direct uit de kruidenolie en neem met behulp van een saté of -cocktailprikker de gambastaartjes uit de schaal.
Verhit een teflon pan, wrijf in met olijfolie en ‘rooster’ de staartjes enkele seconden op hoog vuur warm.
Snijd de boter in blokjes.
Breng de rode wijnsaus tegen de kook aan en mix met de staafmixer de klontjes boter één voor één door de saus.
Verdeel de gambastaartjes en cantharellen over voorverwarmde borden, rangschik er ‘speels’ de peultjes over, schenk de rode wijnsaus en knoflookroom rondom.

AFDRUKKEN

Menu april 2018

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Argentijnse wilde gamba’s met rode wijnsaus, cantharellen, peultjes en aardappelpuree

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING EN PRESENTATIE

Menu april 2018

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Argentijnse wilde gamba’s met rode wijnsaus, cantharellen, peultjes en aardappelpuree

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING EN PRESENTATIE

Menu april 2018

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons