Asperge met zalm, gefrituurde garnalen, venkel en een Bearnaisesaus

VOORGERECHT

MEI 2018

 4.5/5

INGREDIENTEN

Geklaarde boter

1,5

pakje roomboter

Asperges

17 st

dikke asperges

Knolselderijpuree

250 gr	aardappel (afsnijdsel van hoofdgerecht)
500 gr	knolselderij
	roomboter
	zout

Venkel

2 st

venkel

Bearnaisesaus

2 st	sjalotten
75 ml	dragonazijn
150 ml	witte wijn
10 st	peperkorrels
75 gr	eidooiers
200 gr	geklaarde boter
	verse dragon
1 st	citroen

Gefrituurde garnalen

200 gr

ongepelde Hollandse garnalen

Zalm

1,4 kg

zalmlende (een stuk, zonder vel, 3 cm dik)

BEREIDING

Geklaarde boter

Klaar de roomboter. Doe de boter in een metalen schaal en laat in de warmhoudkast smelten. Zodra gesmolten het opdrijvende botervet afschenken en bewaren. Het witte depot wordt niet gebruikt. De boter wordt in de saus gebruikt, de vis wordt er in gebakken en het wordt gebruikt voor de afwerking van het bord. Houd iets apart hiervoor.

Asperges

Schil de asperges en bewaar de schillen voor de soep.
Stoom met een snuf zout voor 15-20 minuten in de stoomoven op 100 graden. (Tegelijk met de asperges van het hoofdgerecht).

Knolselderijpuree

Schil de knolselderij en snij in kleine stukken. Gaar in de stoomoven voor 30-40 minuten (of gaar in wat melk en room met de deksel op de pan, giet af en bewaar vocht). Draai de gare knolselderij glad in een blender.
Stoom de aardappel afsnijdsels van het hoofdgerecht in 45 minuten gaar (of 12 minuten koken), knijp door pureeknijper. Meng naar smaak en verhouding door de knolselderijpuree. Breng op smaak met roomboter en zout. Indien vocht nodig is wat room of kookvocht gebruiken.

Venkel

Schaaf met de japanse mandoline flinter dunne linten. Breng op smaak met sushiazijn en olijfolie.
Zet in de warmhoudkast om op te warmen.

Bearnaisesaus

Maak een castric; snij de sjalotten fijn. De witte wijn, azijn, sjalotten en peperkorrels samen in een steelpan inkoken. Zeef de wijnreductie en kook verder in tot 1/3 (75 ml).
Klop de eidooiers en de 75 ml castric ‘au bain-marie’ tot er een ‘zalvige’ binding optreedt Neem de kom van de pan af en klop de warme boter er in een dun straaltje door, zodat een romige saus ontstaat.
Breng op smaak met zout, peper en citroensap.

Gefrituurde garnalen

Dep de ongepelde garnalen droog.
Vlak voor uitserveren de ongepelde garnalen op 180 graden frituren voor 1-2 minuten.

Zalm

Portioneer de zalm in mooi te presenteren stukken.
Vlak voor uitserveren goed droog deppen, kruiden en de mooie kant van de zalm in bakken in geklaarde boter. Na 2-3 minuten bakken de pan met zalm in de oven op110 graden C laten garen. De vis niet omdraaien.

AFWERKING EN PRESENTATIE

Frituur de ongepelde garnalen.
Snij de asperge in 2 of 3 stukken en glaceer met wat boter. Breng op smaak met wat zout.
Schep wat van de puree in het midden op het bord en vorm met een lepel tot een cirkel.
Leg hierop wat opgedraaide venkel linten en daarop de zalm (met de gebakken kant boven).
Verdeel de stukjes asperge tegen de puree.
Tegen de zalm wat bearnaisesaus.
Werk het bord af met toefjes bearnaisesaus, de gefrituurde ongepelde garnalen en een paar druppels boter.
Zout de zalm na.

AFDRUKKEN

Menu mei 2018

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Asperge met zalm, gefrituurde garnalen, venkel en een Bearnaisesaus

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING EN PRESENTATIE

Menu mei 2018

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Asperge met zalm, gefrituurde garnalen, venkel en een Bearnaisesaus

INGREDIENTEN

BEREIDING

AFWERKING EN PRESENTATIE

Menu mei 2018

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons