Fruittaartje van Zanddeeg met frangipane en banketbakkersroom

Frangipane is een heerlijke amandel crème dat in de bakkerswereld als een ‘halffabricaat’ wordt gebruikt. Want de crème wordt meegebakken als vulling in taart, gebak of koeken. De crème wordt traditioneel gemaakt van gelijke delen amandelmeel, suiker, boter en ei. Maar door de jaren heen is het recept door diverse bakkers aangepast en wordt het gemaakt met amandelspijs wat aangemaakt wordt met boter en ei of met banketbakkersroom.

De versie met banketbakkersroom is super lekker door de room (en evt. vanille) die er in zit. De crème wordt vooraf gekookt met melk/room, maar koud en zonder room aan het gebak toegevoegd als vulling. Tijdens het bakken wordt de crème ‘gekookt/gegaard’.Door de melk/room droogt de crème iets minder snel uit en laat het ook minder vocht door wanneer je het gebruikt in taarten waarin fruit wordt meegebakken.

Frangipane wordt voor het gemak meestal van amandelspijs gemaakt, maar wanneer je het maakt op basis van notenmeel, bijvoorbeeld hazelnoten, pecannoten of pistachenoten, kun je er heerlijk mee variëren.

Bij het maken van frangipane is het belangrijk om er niet teveel lucht in te slaan. Indien het te luchtig is kan het namelijk tijdens of na het bakken weer inzakken of gaat het krimpen, waardoor je bij bijvoorbeeld de frangipane taartjes niet een mooi verdeelde vulling krijgt en scheuren ontstaan in je gebaksvulling.

Om iets meer stevigheid of binding te krijgen tijdens het bakken voegen we in dit recept een klein beetje bloem of zetmeel (bv maizena) toe. Je krijgt dan een iets meer ‘cake’-achtige consistentie en een mooiere korst als het toegepast wordt als basis in gebak waarop niet veel vulling komt.