Longhaas met tarte tatin van groene kool, gorgonzola- en pepersaus

HOOFDGERECHT

JANUARI 2020

 2/5

De longhaas is een v-vormige spier die in de borstkas nabij de ossenhaas ligt van het rund. Het is vlees met een lange draad (net als de bavette) en ook zeer grof van draad. De longhaas is er goed dooraderd en misschien wel het enige stukje vlees van het rund met zo’n mooie dooradering.

Het vlees is een werkspier en dus minder mals, maar met erg veel smaak. Uitstekend om als biefstuk te bakken, maar kan ook goed gebruikt worden om te stoven.

INGREDIENTEN

Tarte tatin van groene kool

6 st	kleine groene kooltjes
12 st	plakjes bladerdeeg
300 gr	suiker

Pepersaus

2 st	sjalotten
1 dl	rode wijn
40 gr	ingelegde peperkorrels
4 dl	vleesfond
100 ml	crème fraîche

Gorgonzolasaus

100 ml	melk
125 ml	room
250 gr	gorgonzola
50 gr	eidooier

Uiencompote

3 st	rode uien
100 ml	rode wijn
1,5 el	rietsuiker
1 el	balsamico azijn
1	mespuntje 5-spice kruiden

Longhaas

1.440 gr

longhaas

PRESENTATIE

bieslook, gesnipperd

BEREIDING

Tarte tatin van groene kool

Verwarm de oven voor op 220 °C.
Snijd de kleinste groene kooltjes die je kunt vinden in plakken van 1 cm dik en gaar ze 5 minuten in de stoomoven. Laat ze uitlekken op een doek tot ze droog zijn.
Prik de bladerdeeg met een vork door en steek ze uit zodat ze in een klein stalen bakje (10 cm doorsnee) passen.
Breng de suiker samen met wat water in een pan met dikke bodem aan de kook. Roer niet meer in de pan zodra het mengsel kookt. Eventuele suikerkristallen aan de zijkant van de pan kun je wegvegen met een nat kwastje. Je kunt de pan wel voorzichtig heen en weer bewegen wanneer het mengsel aan de ene kant eerder bruin wordt dan aan de andere kant. Laat de suiker doorkoken tot een goudbruine karamel. Let daarbij wel op dat je de suiker niet te lang door laat karamelliseren, hij wordt dan te donker en bitter van smaak.
Voeg een lepel karamel in elk bakje. Plaats de plakken groene kool op de karamel en vouw er bladerdeeg omheen.
Bak de tartes tatin 10 minuten in de oven.

Pepersaus

Snijd de sjalotten fijn en fruit ze licht. Voeg de rode wijn toe en laat deze inkoken tot er ongeveer twee eetlepels vocht over is.
Voeg de ingelegde peperkorrels een de vleesfond toe en breng dit even aan de kook. Maak het geheel af met crème fraîche. Zeef tot een gladde saus.
Breng op smaak met peper en zout.

Gorgonzolasaus

Meng de melk, de room en de eidooier.
Breng aan de kook en blijf roeren met een garde. Voeg al roerend de gorgonzola toe.
Zeef het mengsel en schenk het warm in een kidde. Gebruik 2 gaspatronen.
Breng op smaak met peper en zout.

Uiencompote

Pel de uien, snijd doormidden en vervolgens in halve maan plakken.
Verhit wat boter en/of olijfolie in een koekenpan en bak hierin de uien zacht. Doe dit gedurende 10 minuten op middelhoog vuur.
Voeg vervolgens de wijn, rietsuiker, balsamico en 5-Spice kruiden toe. Breng aan de kook op middelhoog vuur en laat 10 minuten inkoken.

Longhaas

Verwarm de oven voor op 160 °C.
Ontvlies de longhaas en bestrooi met zout en peper.
Bak het vlees 3 minuten op hoog vuur, om en om. Haal het vlees uit de pan en laat 10 minuten rusten.
Zet het vlees vervolgens in de oven tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 55 °C.
laat het vlees in aluminiumfolie even rusten en snijd het dan in mooie plakken.

PRESENTATIE

Leg op elk bord een tarte tatin met daarnaast de plakjes vlees.
Leg aan de ene kant een lepel pepersaus en spuit aan de andere kant de gorgonzolasaus.
Leg op elk bord uiencompote met een beetje bieslook erop.

AFDRUKKEN

Menu januari 2019

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Longhaas met tarte tatin van groene kool, gorgonzola- en pepersaus

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu januari 2019

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Longhaas met tarte tatin van groene kool, gorgonzola- en pepersaus

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu januari 2019

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons