Hazenrugfilet met spruitjes, aardappelgratin en wildsaus

In dit recept wordt Beurre manié gebruikt. Beurre manié bevat precies dezelfde ingrediënten als een roux: bloem en (room)boter. Een roux heb je vast weleens gemaakt, bijvoorbeeld als basis van een ragout (voor homemade bitterballen), of een béchamelsaus voor lasagne.

Roux maak je door boter te laten smelten en daar vlug wat bloem doorheen te kloppen. Daarna moet je het mengsel kort laten garen terwijl je flux blijft roeren, om de smaak van de bloem op te heffen. Daarna voeg je melk, braadvocht of bouillon toe om een saus te maken.
Een beurre maníe is simpeler: je mengt zachte boter met bloem tot een egaal geheel. Dit product wordt veelvuldig gebruikt in restaurants.

Een roux vormt vaak de basis van een saus. Immers: je begint met de roux en voegt daarna de rest van de ingrediënten toe, om een dikke saus te maken. Bijvoorbeeld ragout of béchamel. Een beurre manié gebruik je juist als toevoeging aan een saus, om die een lichte binding te geven.

Ook de verhoudingen bloem tot (room)boter zijn nét ietsje anders: bij beurre manié gebruik je gelijke delen boter en bloem, terwijl je voor een roux een tikkeltje meer bloem gebruikt: de verhouding 5:6 om precies te zijn.

Stel: je maakt een saus of soep die een iets dikkere textuur mag hebben, dan kun je dat heel makkelijk bereiken door een klein beetje beurre manié toe te voegen. Doordat de bloem wordt omhuld met een laagje boter en de boter smelt zodra je die aan een warme saus toevoegt, wordt de bloem heel mooi verdeeld over de saus. Daardoor krijg je geen vervelende klontjes. Het geeft dus een wat lichtere binding dan roux en dat is vaak ideaal voor soep en saus. Bovendien wordt het in restaurants ook vaak als laatste stap toegevoegd aan een saus om die gladder en glanzender te maken.

Supertip: als je beurre manié hard laat worden en in blokjes invriest, heb je het altijd bij de hand als redmiddel om soepen en sauzen in te laten dikken.