Handgesneden tartaar van kalfsvlees met een asperge in een krokant jasje, een crème van erwten en afgewerkt met jonge postelein.
Tartaar van kalfsvlees
| 500 g | kalfsvlees (bovenbil) |
| 20 g | oestersaus |
| 3 | sjalotjes |
| 30 g | tomatenketchup |
| 30 g | kappertjes |
| Worcestersaus | |
| olijfolie | |
| Tabasco | |
| Peper en zout |
Krokante asperge
| 12 | witte asperges |
| 300 g | bloem |
| 3 | eieren |
| 300 g | panko broodkruim |
| 150 g | geraspte Parmezaan |
| Olie om te frituren |
Crème van erwten
| 150 ml | room |
| 500 g | verse erwten |
| 15 g | verse munt |
| Peper en zout |
| Postelein |
Tartaar van kalfsvlees
Snijd het kalfsvlees in een fijne tartaar.
Snipper het sjalotje en snijd de kappertjes fijn.
Meng alles samen met de overige ingrediënten naar smaak.
Krokante asperge
Schil de asperge, snij deze doormidden en blancheer hem ongeveer 5 minuten tot hij beetgaar is.
Paneer de asperge door eerst door de bloem te halen, daarna door een losgeklopt ei en vervolgens door de panko gemengd met de Parmezaan.
Frituur op 175°C voor ongeveer 3 minuten tot deze goudbruin en krokant is.
Crème van erwten
Kook de erwten in gezouten water. Haal er na 2 minuten een tiental erwten uit wanneer ze nog niet volledig gaar zijn en nog een mooie beet hebben. Gebruik deze om het gerecht mee af te werken.
Kook de rest van de erwten in ongeveer 5 minuten volledig gaar.
Draai deze tot een gladde crème samen met de room en munt.
Breng op smaak met peper en zout.
Duw de tartaar in een langwerpige steekvorm.
Leg de krokante asperge op de tartaar.
Werk af en garneer met de crème van erwten, de apart gehouden erwtjes en de postelein.
Tussengerecht
Menu’s 2024
Menu’s 2023
Menu’s 2022
Menu’s 2021
Menu’s 2020
Menu’s 2019
Menu’s 2018
Menu’s 2017
Menu’s 2016
Menu’s 2015
Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.
