De traditionele crème brûlée is een zoet nagerecht dat bestaat uit crème anglaise gemaakt van room, melk, suiker en eieren op smaak gebracht met vanille. In dit geval hebben we er een amuse van gemaakt (of is het een voorgerecht? Het is zo'n beetje tussen die twee in). De crème is gemaakt van langoustines wat een verfijnde smaak geeft aan het gerecht. Het olijvenschuim met het toefje van kaviaar maakt dit gerechtje erg smaakvol.
Crème brûlée
| 24 | langoustines |
| 600 ml | room |
| 6 | eidooiers |
| 30 ml | olijfolie |
| 600 ml | visbouillon |
| rozemarijn | |
| 60 gr | glucose |
| zout en peper |
Olijvenschuim
| 600 ml | melk |
| 180 gr | mascarpone |
| 600 ml | olijfolie |
| 3 | blaadjes gelatine |
| zout en witte peper |
| 60 gr | kaviaar |
Tijdsduur
| 1 uur | voorbereiding |
| 2 uur | koelen |
| 0,5 uur | afwerking |
Crème brûlée
Pel de langoustinestaarten en bak de schalen 10 min in olijfolie.
Voeg de kruiden en de visbouillon toe en laat een half uurtje sudderen. Giet door een zeef om ca. 100 ml langoustinejus te krijgen.
Doe de langoustinejus bij de room en dooiers en meng goed.
Verdeel het langoustinevruchtvlees (2 p. p.) over de vormpjes, voeg de langoustinecrème toe, zet in een bain-marie en gaar gedurende 25 min op 150º C. Eenmaal gaar, bewaar je de crème brûlée gedurende 2 uur in de koelkast.
Olijvenschuim
1. Verhit de melk, mascarpone en olijfolie in een pan, meng goed, breng op smaak en haal van het vuur.
Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en doe dit met een cartouche in een sifon om olijvenschuim te krijgen.
Bedek de crèmes voor het serveren met glucose en karamelliseer met een brander.
Decoreer met het olijvenschuim en garneer met een theelepel kaviaar.
Tussengerecht
Menu’s 2024
Menu’s 2023
Menu’s 2022
Menu’s 2021
Menu’s 2020
Menu’s 2019
Menu’s 2018
Menu’s 2017
Menu’s 2016
Menu’s 2015
Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.
