Lasagne van Einhovense gerookte ham en truffel / Gerookte paling in een gouden ei met een roereitje van kervel

AMUSE

OKTOBER 2018

 4.5/5

INGREDIENTEN

AMUSE 1

Lasagne

20	plakjes roggebrood
500 ml	crème fraiche
10 gr	gelatine
30 gr	truffelsalsa
400 gr	Coburger ham
	zout

Voor de gelei

10 dl	bouillon
10 gr	gelatine

Mayonaise van truffel

150 gr	eigeel
20 gr	mosterd
45 ml	witte wijn azijn
1,5 ltr	maisolie
150 gr	truffelsalsa
	zout en peper naar smaak

AMUSE 2

Palingfilets

21 st	paling filets
9 st	eieren
3/4 dl	room
75 gr	kervel
	peper en zout

Dressing

40 gr	sjalotten
3/4 dl	witte wijnazijn
1,5 dl	visbouillon
1,5 dl	maïsolie
3 st	eidooiers
75 gr	kervel

BEREIDING

AMUSE 1 | Lasagne van Eindhovense gerookte ham en truffel

Lasagne

Week de gelatine blaadjes in koud water.
Vet een passende vorm in met pancoating. Leg hierop 2 lagen vetvrij papier. Zorg dat de hele bodem bedekt is en dat het papier er aan de zijkant boven uitkomt.
Verwarm de helft van de crème fraiche om de gelatine hierin op te lossen. Meng dit vervolgens met de rest van de crème fraiche en de truffelsalsa.
Leg als bodem het roggebrood in de vorm. Wrijf de bodem in met fijne mosterd. Beleg deze met laagjes gerookte ham en dan de truffelgelei.
Herhaal dit 7 keer.
Laat opstijven in de koeling.
Snijd de lasagne in kleine blokjes en schaaf er een truffelplakje op.
Voor de geleilaag verwarm je een gedeelte van de bouillon en los de gelatine hierin op. Als de gelei bijna hangend is dan op de lasagne laag doen als topping.

Mayonaise van truffel

Doe alle ingrediënten in de Magimix behalve de olie en de truffel salsa. Voeg al draaiende rustig de olie toe tot dat deze is opgenomen.
Breng op smaak met peper en zout en de truffelsalsa. Slap eventueel af met lauw water tot de juiste dikte verkregen is.

AMUSE 2 | Gerookte paling in een gouden ei met een roereitje van kervel

Palingfilets

Snijd de paling filets schoon en ontvet deze. Snijd de filets in kleine reepjes.
Hak de kervel zeer fijn.
Maak de eierschalen leeg en droog deze 15 minuten op 80 gr. Spuit ze daarna in met de gouden lak en laat drogen.
Verwarm een klein beetje bakboter in een pan met anti aanbaklaag. Bak het roerei a la minuut (als de voorgerechten uitgevraagd worden).
Voeg als laatste de gehakte kervel erdoor
Doe het roerei terug in het eierdopje en serveer.

Dressing

Pel de sjalotten en hak deze in stukjes. Doe deze in een sauspan en voeg de wijnazijn toe. Kook dit mengsel in tot het vocht geheel verdampt is.
Voeg de visbouillon en de maïsolie toe en breng dit aan de kook.
Doe de eidooiers in een bakje en voeg al roerende met een staafmixer het kokende vocht toe, voeg de kervel toe en draai dit fijn zodat een licht gebonden saus ontstaat.

PRESENTATIE

Maak een bordje op met daarop het roereitje in een eierdop. Zet het eierdopje in een laagje zeezout zodat dit rechtop blijft staan.
Leg er een blokje lasagne bij met de truffeldressing.

AFDRUKKEN

Menu oktober 2018

Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?

CONTACT

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.

Necessary

Altijd ingeschakeld

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Cookie	Duur	Beschrijving
cookielawinfo-checbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Functional

Performance

Analytics

Others

Lasagne van Einhovense gerookte ham en truffel / Gerookte paling in een gouden ei met een roereitje van kervel

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu oktober 2018

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Lasagne van Einhovense gerookte ham en truffel / Gerookte paling in een gouden ei met een roereitje van kervel

INGREDIENTEN

BEREIDING

PRESENTATIE

Menu oktober 2018

Menu van de maand

MENU MEI 2024

Overzicht menu’s

Koken voor goede doelen

Gesponsorde doelen

Volg ons