Gebraiseerd rund met knolseldercrème en gekonfijt witloof

Braiseren is onderdeel van een gemengde techniek. Je kunt het voor elke productgroep gebruiken: vlees, gevogelte, groente en vis zijn allemaal te braiseren. De gemengde techniek is als volgt: een product wordt eerst gebraden. Dat wil zeggen: hard aangezet en met vet voorzien van een bruine buitenkant. Die bruine buitenkant zorgt vooral voor veel smaak.

Wanneer het product is gebraden, dan haal je het uit de pan. Overtollig vet kan optioneel uit de pan worden gegoten, maar het is vooral belangrijk dat de pan weer terug op de pit gaat. Draai de pit laag en blus de pan af met een vloeistof. Dat kan met wijn, of bier, of elke smaakmaker die je maar kunt verzinnen: alles mag, als het maar bij het gerecht past. Roer de aanbaksels op de bodem van de pan los, zodat die worden opgenomen in de vloeistof en daar hun smaak kunnen afgeven.

Het mooie aan deze techniek is dat je naast een gelijkmatig gegaard product ook een basissaus hebt in het aanklevend vocht. Desgewenst kan je het vocht nog inkoken om mee te glaceren! Dus of je nu stronkjes witlof of een rollade braiseert: het is een techniek om gerechten een mooie garing mee te geven.