INLOG LEDEN

Maasduinen-lamsbout met gegrilde asperges en lamsjus

HOOFDGERECHT
MEI 2019
12
5/5

INGREDIENTEN

Bloemkool pistachepuree

2 stknolselderij
5 dlolijfolie + extra om in te bakken
3 stzuiglamsbout
 (bij voorkeur van het Maasduinenschaap)
30 grkruidenrub
 (met o.a. tijm, rozemarijn en oregano)
30 tnknoflook, met schil
9takjes rozemarijn
9takjes tijm
1bosje gemengde kruiden
 (zoals maggiplant, oregano, basilicum en peterselie)
36 stwitte asperges (AA1)
1scheut olijfolie
150 grroomboter
3blaadjes foelie
3blaadjes laurier
 fleur de sel
500 grtuinbonen
500 grdoperwten
500 grcantharellen en kastanjechampignons
Koriandersaus
120 gr koriander, met steeltjes fijngehakt
2 el rozijnen, geweekt in warm water
3 tn knoflook
1 tl venkelzaad
4 groene pepers, zaadjes en zaadlijsten verwijderd
1 buisje / plukje saffraan
1 citroen, uitgeperst
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

BEREIDING

  1. Steek de BBQ aan breng naar een temperatuur van 150 °C.
  2. Leg de knolselderij op het gloeiende houtskool en sluit de deksel. Keer de knolselderij regelmatig zodat hij rondom zwart blakert.
  3. Neem de knolselderij uit de EGG en vacumeer samen met de olijfolie.
    Laat ca. 60 minuten sous-vide garen (of laat de hele knolselderij zachtjes in een pan met olie pruttelen).
  4. Wrijf intussen de lamsbout in met de kruidenrub, bestrooi met peper en zout en snijd op diverse plaatsen iets in.
  5. Houd een half teentje knoflook apart voor de paddenstoelen. Snijd de overige knoflook in en knip 2 takjes van de rozemarijn en 2 takjes van de tijm in stukjes. Steek de knoflook, rozemarijn en tijm in de inkepingen.
  6. Leg de Cast Iron Grid in de Big Green EGG en leg de lamsbout op het rooster. Sluit de deksel en gril in ca. 15 minuten rondom goudbruin.
  7. Neem de lamsbout uit de EGG en til de Cast Iron Grid er met de Cast Iron Grid Lifter uit. Plaats de convEGGtor, leg de Cast Iron Grid terug en leg hier de lamsbout weer op.
    Leg het bosje gemengde kruiden op de lamsbout.
    Sluit de deksel en laat 30-45 minuten verder garen tot een kerntemperatuur van 53 °C is bereikt.
  8. Schil intussen de asperges en snijd het onderste, harde stukje eraf.
    Breng in een grote pan, waarin de asperges liggend passen, een laagje water aan de kook.
    Voeg de asperges, olijfolie, roomboter, foelie, laurier en 5 gram fleur de sel toe en kook de asperges beetgaar. (Of vacumeer de asperges met dezelfde smaakstoffen en gaar ze sous-vide).
    Giet de asperges af, laat ze afkoelen en dep droog met keukenpapier.
  9. Dop de tuinbonen en de doperwten en blancheer ze, afzonderlijk van elkaar ca. 1,5 minuut in water met zout. Giet af en spoel in een vergiet met koud water na.
    Dubbeldop de peulvruchten door het velletje te verwijderen.
  10. Snijd 2-3 plakken van 1 cm dik van de knolselderij en verwijder de schil. Snijd in mooie blokjes van ca. 2 x 3 cm.
  11. Hak het apart gehouden teentje knoflook fijn en ris de naaldjes van de resterende rozemarijn en de blaadjes van de tijm.
  12. Neem de lamsbout uit de EGG en laat onder aluminiumfolie rusten.
  13. Stook de EGG op naar 200 °C.
  14. Gril de asperges kort aan beide kanten en breng op smaak met versgemalen peper en fleur de sel.
  15. Neem de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG.
  16. Schenk een scheutje olijfolie op de convEGGtor en bak de paddenstoelen met de knoflook, rozemarijn en tijm, continue omscheppend, 2-3 minuten.
  17. Verwarm de tuinbonen en doperwten in scheutje olijfolie in een pan en verwarm de blokjes knolselderij in een scheutje olie in een tweede pan.

Tip
Serveer er eventueel een lamsjus bij. Braad hiervoor 500 g lamsbotten in een pan op het fornuis aan. Schenk er 5 dl kalfsfond bij en laat zover inkoken tot de gewenste dikte is bereikt.
Ris de naaldjes van de rozemarijn en hak samen met de tijm fijn. Pel de knoflook en hak fijn.
Zeef de botten uit de saus en roer de fijngehakte rozemarijn, tijm en knoflook en de boter door de saus.

PRESENTATIE

  1. Snijd vier mooie plakken van de lamsbout en leg op de (voorverwarmde) stenen of borden.
  2. Verdeel de gegrilde asperges, de tuinboontjes en doperwten, de paddenstoelen en knolselderij over de borden.
  3. Bestrooi met versgemalen peper en zout en serveer eventueel met lamsjus.
AFDRUKKEN

Menu mei 2019

Gegrilde coquilles met spaghetti van asperges en lamsoren

Amuse

Asperges op 2 manieren met tartaar, komkommerrolletje, puntpaprika, kaaskoekje en bieslookdressing

Voorgerecht

Romige aspergesoep met Zeeuwse gerookte paling

Tussengerecht

Maasduinen-lamsbout met gegrilde asperges en lamsjus

Hoofdgerecht

Bavarois met gekonfijte asperges en vers fruit

Nagerecht

Overzicht menu’s

Menu’s 2024

Menu's 2024

 

Menu’s 2023

Menu's 2023

 

Menu’s 2022

Menu's 2022

 

Menu’s 2021

Menu's 2021

 

Menu’s 2020

Menu's 2020

 

Menu’s 2019

Menu's 2019

 

Menu’s 2018

Menu's 2018

 

Menu’s 2017

Menu's 2017

 

Menu’s 2016

Menu's 2016

 

Menu’s 2015

Menu's 2015

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.

LEES MEER
Wil je meer weten over
Club Cuisine la Sonnerie?
CONTACT
La Sonnerie_logo

HOBBYKOKS KOKEN MET PLEZIER

© 2020 Club Cuisine La Sonnerie

Facebook-f Instagram Pinterest