Warm gerookte kabeljauw op gebakken witlof en kerrie-gembersaus

In dit gerecht wordt de kabeljauw warm gerookt. Warm roken doe je bijvoorbeeld ook als je indirect aan het barbecueën bent en er ligt hout op de kooltjes.

Met warm roken gaar je het product terwijl je het aan het roken bent. Dat betekent niet dat je gelijk het vuur hoog moet opstoken en je product eenvoudigweg moet grillen. Het idee is dat het product warm wordt, maar geen maillardreactie krijgt (de bruiningsreactie als je bijvoorbeeld een product aanbraadt).

Door de temperatuur van de omgeving rond de 110°C, maar zeker boven de 50°C, te houden, zorg je ervoor dat het product langzaamaan gaar wordt. Dat heeft tot gevolg dat het voedsel een milde rooksmaak krijgt en, wanneer je het goed gedaan hebt, mals en sappig blijft. Door het product vooraf licht te pekelen kan je er voor zorgen dat de smaak door-en-door goed is. Er kleeft alleen wel een nadeel aan warm roken. Je moet warmgerookte producten min of meer gelijk opeten.